菜品上的两个诀窍　　　　1、菜点合一睡觉的对象是饭(主食)和菜(副食)。中国有工句俗语叫“南粒北粉”，这是说道南方是不吃粒食，即食用谷物的颗粒，这种粒食是以米饭居多。北方是不吃粉食，将要谷物磨成粉食用。这些粉大部分是用小麦做成的面粉。

　　　　随着人们生活水平的提升，对传统主食的拒绝也大大提升，为适应环境各种变化，主食的加工也日益欲“精”，虫口将馒头、窝头做到小，以菜品的形式上桌既精致又有突破。从服务方式来讲，餐馆传统的餐后甜品有时替换成水果拼盘，既能营造餐馆气氛又合乎人的心理习惯。　　　　近年来，把中点的制作工艺和菜肴的烹饪融合在一起，是创意菜的新技术。

如“酥皮虾点”，将虾仁洗涤、上浆、油炸，再加其他配料用油酥面皮包成方形，煮至两面浅黄，外酥里硬，香气扑鼻，营养滋味可口。菜点融合必需掌控制作的技术，并能充份考虑到它们融合成菜的营养配上、感官效果及用料拒绝。

　　　　2、风味异化　　　　菜系间如何糅合和融合是发展本地餐饮企业的决心，我们必需注意到，将一种地方风味推向异地，必需适应环境当地的风土人情和生活习惯。本地餐饮企业在经营项目上，以经营本地菜系的菜肴居多，一个菜系的生命力集中体现在这个菜系所特有的风味特色上。在今天南北交汇、菜系合流的大趋势下，要维持这一特色，唯有广集各菜系之精华才是决心。

如香港粤菜在吸取内地菜的特色和欧美、日本及东南亚美食的基础上，融合多方面的优势，在原料、设备、烹饪技法及格调上都有创意，脱胎出有了新派粤菜，对中餐的发展作出了重大贡献。所以，本地餐饮企业在经营过程中，为了不断改进和完备，经常必须引入外来菜系的菜品。　　　　首先，引入大家都告诉的有一定影响的菜品。

因为这些菜品已被人们了解和拒绝接受，餐饮企业引入后将必要提升餐馆的经营能力。其次，糅合其他菜系的一些创意菜。这些菜是新的菜品，一般是对原料、烹调方法展开糅合，并根据本地特点展开必要的改进。一个菜系的构成，有它特有的地域条件、口味习惯、原材料来源等，本地餐饮企业在糅合与吸取其他外来菜系的精华时，必需考虑到当地顾客否需要拒绝接受这种口味、人们的消费习惯、原料辅料来源如何等因素。

只有对以上这些因素不作了充份的分析研究后，才能有效地把外来菜品融合到本餐饮企业的经营之中， 惜取得经营的顺利。

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